Bien que les accras évoquent aujourd’hui les Antilles et les Caraïbes, ils symbolisent à eux seuls, le métissage culinaire entre l’Afrique, l’Europe et l’Inde.
Au Cameroun, on prépare ces beignets à partir de chair de poisson frais, préalablement assaisonnée et cuite avec des épices et herbes aromatiques comme le basilic, le persil, oignons et ail. Selon le gout des uns et des autres, on peut y mettre plus ou moins du piment. La chair de poisson est mélangée à de la farine ou de la pomme de terre écrasée.
Pour ma part, j’utilise la même recette que ma mère utilisait pour faire plaisir à mon père et à ses invités car, ce plat reste pour des occasions exceptionnelles et ponctuelles, un peu comme une gourmandise. J’utilise la même quantité de chair de poisson et la même quantité de farine. Ainsi, on sent, davantage, le goût du poisson bien parfumé.
Pastel
Chaussons fourrés à la chair de poisson aromatisée. Spécialité typiquement sénégalaise Chaque femme apporte à cette recette, sa propre sensibilité. Toutefois, la base reste le travail de la pate croustillante, faite avec du lait ou de l’eau et va envelopper en chaussons frits dans l’huile chaude, la chair de poisson, assaisonnée et cuite comme celle des accras. Ces petits chaussons se mangent bien et vite, au point qu’on oublie qu’ils demandent un long travail en amont.
Boulettes de viande aromatisées enrobées de graines de sésame
Comme ses confrères ci-dessus, elles sont également une recette pour laquelle chaque femme exprime son savoir-faire et surtout ses moyens financiers car, faire des boulettes à base de la viande de bœuf ou d’agneau et en y incorporant des épices et aromates, reste l’apanage des bourses bien garnies.
"Mangez-moi"
Petites croquettes sucrées ou salées, parfumées à la cannelle agrémentées d'un zeste de citron vert et de gingembre…
Pourquoi ce nom "Mangez-moi" ? Parce qu’après avoir mangé la première croquette, vous aurez envie de manger la seconde, puis la troisième et ainsi de suite…
Atjomo
Recette du Bénin et du Togo
Beignets d’ananas ou de bananes, parfumés à la noix de coco ou natures. Ils sont aussi appréciés au Cameroun, au petit déjeuner ou au goûter. On les accompagne aussi de grillades ou bien du fameux poisson braisé que les femmes préparent sur leurs brasero, aux bords des routes au Cameroun. Chaque femme garde jalousement le secret de sa petite sauce qu’elle arrose sur le poisson pendant la cuisson.
Soya
Brochette de viande grillée qu’on trouve sur les bords des routes au Cameroun. Une spécialité exclusivement cuisinée par les hommes musulmans du Nord Cameroun.
Il existe au Cameroun, à Yaoundé, un quartier surnommé "le ministère du soya". On y rencontre des camerounais de toutes catégories sociales, ethniques et religieuses. On y rencontre également des européens touristes ou résidents en quête d’une couleur bien "africaine". Pour ma part, je ne peux vous proposer que des beignets, en attendant que vous alliez vous-même, découvrir sur place, les couleurs, saveurs et parfums du Cameroun ou d’ailleurs.
Les apéritifs sont pour la plupart de ma propre imagination, mais agrémentée de ce qui existe. La gastronomie africaine fait plus de place au plat principal. Les apéritifs, les entrées et les desserts sont un apport de l’Europe, pour mettre en valeur nos produits locaux.
Tiaré : banane, lait de coco, lait
Avaé : banane, jus d’orange, jus d’ananas et jus de goyave
Bissap ou Foloré
Boisson aux fleurs d’hibiscus séchées. Les fleurs d’hibiscus sont vendues dans les magasins exotiques. Elles sont lavées puis, macérées pour donner une boisson à la couleur d’un violet adoucissant. Parfumé au jus d’ananas et à la vanille, c’est une boisson qui plait aussi bien aux enfants qu’aux adultes.
C’est une boisson que l'on trouve à tous les coins de rue dans tous les pays africains :
Au Sénégal, c’est le Bissap
Au Mali, c’est le « Nda fidi » (pardon à tous mes amis maliens)
En Egypte, c’est le « Karkadé »
Au Cameroun, c’est le « Foléré »
Ginger ou "tangawiss" (chez les congolais)
Boisson aux racines de gingembres frais râpés. Je le relève avec du jus de citron vert, le liant liquide est fait avec du jus d’ananas ou de l’eau. Je le parfume avec de la vanille et de la menthe fraiche (à la saison). Certains disent que cette boisson est aphrodisiaque… Cependant, si elle est parfumée et agréable à boire, elle pique légèrement la gorge, mais c’est loin d’être désagréable.
Quand j’étais encore jeune, les petites filles camerounaises, portaient sur leurs têtes, des bassines pleines de bouteilles au liquide marron… oui, cela ressemblait à la fameuse boisson gazifiée, mais, c’était du "gingea" coloré au caramel, que nous buvions non glacée. Ces boissons étaient meilleurs piquantes, j’ai appris plus tard, que les femmes y rajoutaient du piment !!
Mais moi, je suis très gentille ! Alors, pas de piment, juste le bon parfum citronné du gingembre !!!
Planteur
Jus de plusieurs fruits exotiques, avec du rhum brun
Punch aux gingembres
Je fais moi-même mon jus de gingembre comme ci-dessus et j’y rajoute du rhum à 65°
Patitifa
Vodka, curaçao et jus de pamplemousse
Taboulé à la mangue et à l’ananas
C’est une recette de taboulé classique, sauf que j’y rajoute des cubes d’ananas ou de mangue, parfumé aux oignons verts frais en des, de la menthe fraiche, de la coriandre fraiche et du persil plat.
Féroce d’avocat
Purée d’avocat au thon
On trouve des avocats tout au long de l’année. Par contre, ils ne sont pas toujours mûrs, lorsque c’est le cas, je mixe la chair avec du thon nature, du jus de citron vert, de l’ail, et éventuellement, du piment (hé oui ! sinon, pourquoi l’appeler féroce ?)
Christophines farcies ou en gratin
On l’appelle aussi "Chayotte" ou "Chouchou" à l’île de la Réunion. C’est une plante vivace, de la famille des cucurbitacées. La chair est ferme et assez fade. Mais cuisinée en gratin ou farcies, agrémentée de viande hachée, d'oignons, d'ail et de noix de muscade, cela rend le met, gouteux et appréciable.
Salade de bananes-plantains verte ou d’igname au thon
La banane plantain ou communément appelée plantain en Afrique est moins sucrée que la banane douce. Elle se consomme cuisinée de diverses façons pour accompagner viande ou poisson. On peut la faire bouillir comme de la pomme de terre et l’apprêter en salade au thon ou avec d'autres poissons, fruit de mer ou cube de viande. Parfumée aux rondelles d’oignons rouges et quelques graines de maïs, cela vous fait une entrée dépaysant et tout à fait adaptée à vos habitudes culinaires.
Igname
L’igname est un tubercule qui désigne le fruit et la racine elle-même, peuvant peser jusqu’à 15 kg. La composition chimique de l’igname est proche de la pomme de terre, avec environ 25 % d’amidon. Faible en matières grasses et minéraux, il est riche en vitamine C.
Soupe de poisson
Au Cameroun, on appelle les soupes de poisson "Pépé soupe" ou bouillon de poisson.
Le "Pépé soupe" étant une sorte d’aromate que l’on trouve chez les peuples des côtes camerounaises. Cette épice est très parfumée, ce sont de petites graines à la taille des graines d’haricot blanc ou rouge. Elle a une coque très dure et sa graine est également très dure. On la grille d’abord, avant de l’écraser sur la pierre ou piler dans un mortier à épices.
Cuisinée avec des tomates, oignons, ail, basilic et du jus de citron vert,j 'utilise le poisson d’eau douce, comme la Tilapia, la Perche du Nil ou des Silures. Je peux aussi utiliser le poisson de mer comme le Chinchard, le Maquereau ou le congre...
Au Cameroun, cette soupe de poisson est souvent servie au petit matin, bien pimentée et épicée et très chaude pour supprimer "la gueule de bois" après une longue nuit de… beuverie ou de fête. Mais on n’a pas besoin de se souler pour apprécier le "Pépé soupe" !!
A vous d'y ajouter du piment si vous le souhaitez !…
Michouiya
Mousseline de poivrons rôtis
J’ai puisé dans la cuisine maghrébine pour fabriquer cette recette de poivrons, oignons et ail grillés au four. Pour ma part, je les fais mixer avec du thon nature puis je relève l'ensemble avec une vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique.
Présentez-la glacée, servie avec des olives vertes et des œufs durs sur une chiffonnade de salade verte.
Bœuf sauce graines
La sauce graine est une pulpe que l’on obtient lorsqu’on a enlevé l’huile de palme. Cette pulpe, épaisse et parfumée est utilisée telle qu’elle, pour servir de base de délicieux plats, de poulet frais ou fumé ou de la viande de bœuf ou d’agneau.
Pour ma part, j’aime ce plat à la viande de boeuf ou de poulet fumé au gout plus corsé et plus « africain ». Ce plat fait partie du patrimoine culinaire de la Cote d’Ivoire, qu’on appelle là-bas « sauce trofai, qui voudrait dire sauce très bonne »…. Toutefois, on le retrouve aussi au Gabon où on l’appelle « sauce yamboé » ou au Congo et cela devient « sauce moambé »
On trouve cette pulpe (préparée) dans les magasins exotiques. Au Cameroun, chez les bétis (ethnie du centre-sud du Cameroun) elle-ci accompagne plus souvent les feuilles fraiches de manioc non salé ou salée (avec une pate d’arachide pour cuisiner l’«okok ou coco de la République Centrafricaine» Je vous en donnerais la recette plus tard !
Bœuf aux gombos et au gingembre
Le gombo est le fruit d’une plante annuelle qui pousse en Grèce, en Turquie, au Japon, en Tunisie et bien sûr en Afrique. On l’appelle aussi Okra. Assez mucilagineuse (visqueuse) elle sert à épaissir des sauces. Elle vient également agrémenter des plats à base de riz ou de viande.
Ici, après l’avoir débarrassé de son côté « gluant » en les faisant revenir dans l’huile, c'est un légume assez fin au gout plein de propriétés biolgiques. Nous allons le servir comme légume « vedette » des plats de viande blanche ou de poulet. Je vous emmène dans ma recette, à découvrir la finesse de gout de ce légume, avec des tomates fraiches, des oignons et ail, surtout si on rehausse le tout à la fin de cuisson avec du gingembre fraichement râpé, ce qui lui donne un petit parfum citronné. Servi avec du riz blanc ou de plantain à peine jaune et bouilli…
Yassa de poulet
Ha !... le yassa !!! L’un des plats porte-drapeau du Sénégal, gouteux, et simple mais exotique avec ses cuisses de poulet macérées dans la purée ; d’oignons, de citron vert, de moutarde, d'ail et d'olives vertes, l'ensemble cuit au four, puis mijotées dans la sauce de macération. C’est encore meilleur servi avec du riz blanc au beurre salé.
La marque « William Saurin » s’en est même inspiré…!!
Poulet DG
Recette camerounaise de poulet (le poulet reste au Cameroun et dans d’autres pays, un met reservé aux familles aisées) macéré avec des oignons, ails moutarde, poivre de Guinée, appelé « bongo tchobi : Petites graines non piquante mais parfumée ». Le poulet est légèrement cuit dans la casserole puis, frit ou cuit au four. Décoré de rondelles d’oignons frais et de poivrons frais ou frits et de banane plantain à peine jaune, cuites en friture.
Comme le dit l’adage « atteindre le cœur d’un homme, c’est de passer par son estomac » Cet adage, les jeunes camerounaises maîtresses, amantes ou « 2ème bureau » de certains maris volages mais, assez riches (souvent des PDG). Pour mieux garder leurs amants dont certaines dépendent financièrement, elles leur font de délicieux plats qu’ils ne mangent pas forcement dans leurs foyers officiels, concoctées par leurs épouses légitimes, plus occupées à nourrir la nombreuse maisonnée… Mais, lorsque les épouses ont compris le danger, elles décidèrent de concocter aussi cette recette pour concurrencer les maîtresses et conserver leurs maris…à la maison !
La morale est sauve et le patrimoine camerounais s’est enrichi d’un plat gouteux, parfumé et original fait avec des produits simples mais judicieusement choisis !
Maffé
Si l’Afrique est aussi diversifiée du nord au sud, ses cuisines le sont tout autant, car les tribus africaines sont multiples dans chaque pays. Toutefois, il y a un plat que tous les africains noirs mangent et qu'ils appellent différemment selon les langues, pays et même les religions : c’est le fameux maffé. Si les sénégalais l’appellent ainsi, chaque pays lui donne son "propre" nom. Au Cameroun, on est moins prosaïque et on le désigne tout simplement : sauce d’arachide. Lorsqu’on a au menu du jour, la sauce d’arachide, cela nécessite d’abord de décortiquer les arachides ! Ce qui peut prendre 1 à 2 heures, selon la quantité désirée. Puis, les faire griller. Ce qui n’est pas facile car, le feu ne doit pas être ni trop chaud (ça brule sans pour autant griller) ou peu chaude, l’arachide n’est pas suffisamment grillée, ce qui peut produire une fermentation précoce de la sauce et causer des maux de ventre… Alors, griller, c’est avoir le doigté, juste ce qu’il faut.Il faut alors enlever la petite pellicule qui recouvre les graines en les jetant en l’air et en les recueillant, dans le récipient sans perdre une seule graine… Après, il faut écraser les graines pour obtenir une pate avec laquelle on va confectionner notre plat. Ouf ! Cela peut prendre au moins 4 heures…
Bon, mais on est en France, alors, il suffit d’aller dans un magasin exotique ou tout simplement, dans votre grande surface classique, au rayon produit ethniques, pour acheter votre pâte d’arachide, déjà prête ! Mettez ce plat en valeur avec du poulet frais ou poulet fumé ou encore de la viande de bœuf servi avec du riz au curcuma.
Domba
Poisson d’eau douce cuit en papillote dans des feuilles de bananier ( recette béti, ethnie du sud Cameroun). Bonne nouvelle !! on trouve maintenant les feuilles de bananier au « grand frais », magasin qui vend des fruits et légumes d’ici et d’ailleurs. On commence à trouver des produits que l’on n’achetait que dans les magasins chinois et autres.
Seulement, avant de pouvoir les utiliser, il faut savoir préparer la feuille car, elle est trop fragile. Si on ne fait pas attention, elle devient très vite, une espèce de frange verte…
En fait, il faut la passer au dessus d’une flemme. Lorsqu’elle rechauffe, elle prend l’aspect d’une couche d’huile et c’est ce qui la rend indéchirable. Cuire dans une feuille de bananier, non seulement c’est écologique mais en plus, cela donne un gout agréable au met.
Bon, je reviens à mon domba… qui est une des spécialités des béti, l’un des grands groupes ethniques que l’on trouve au Cameroun, au Gabon, au Congo Brazzaville et en Guinée Equatoriale, pour cuire le plus souvent, le poisson d’eau douce ou de la viande, dans les feuilles de bananier.
Ce peuple qui occupe les zones de grandes forêts, lorsqu’ils allaient loin dans la jungle, soit pour pêcher dans des nombreuses rivières qui abreuvent le pays, ou chasser. Comme ils n’apportaient pas d’ustensiles de cuisine avec eux, cuisaient leur poisson ou gibier dans des feuilles de bananier que l’on mettait dans une braise bien rouge. Le poisson ou la viande y cuisait doucement en étouffée, sans que cela brule les feuilles de bananiers.
Aujourd’hui, c’est une des recettes patrimoniale du Cameroun. Ici, nous allons y envelopper des morceaux de poisson d’eau douce (tilapia ou silure ou filet de perche du Nil, assaisonnés, couchés sur des herbes aromatique comme du basilic ou des feuilles de gingembre. Puis, cuire ce paquet dans une cocotte, en évitant le contact direct avec l’eau de cuisson.
Poisson sawa
Darnes ou morceaux de poisson de mer, macérées dans une purée de tomates fraiches et assaisonnées puis, frites. Ce plat est meilleur avec les bananes plantain frites «les allocos» ou du riz au curcuma
Tieb boudiene
Qui n’a pas mangé le tieb boudiene, lors de son voyage au Sénégal ?
Qui ? Qui ? Hein ?
Tout le monde n’est pas allé au Sénégal. Moi qui vous parle, je ne suis jamais allée au Sénégal, alors ? soit on a des amis sénégalais ou malien ou non… Bon, pour tous ceux là (et les autres) je vous prépare ce plat emblématique du Sénégal.
Traditionnellement, on utilise le poisson « capitaine » ou le «Tiof, » mérou que l’on pêche dans les mers chaudes. Un vrai tiep, c’est celui auquel on ajoute le « guedj » ou le « yet » morceau de poisson ou de mollusque à l’odeur très forte. Les guinéens utilisent le « soumbara ou netetou » fruits de baobab séchés à l’odeur proche du guedj et du yet…Pour nous, sans vouloir vexer nos amis sénégalais, on va s’en passer et le plat est tout aussi bon.
Nous allons nous servir des darnes de ce poisson sont farcis du hachis de persil, ail, sel. Puis, revenus dans une sauce de tomates fraiches et concentrée. On retire le poisson pour y cuire des légumes comme le manioc, les choux, les carottes, les aubergines, le djakatou, aubergine amère d’Afrique et de gombo entier. Après, on fait cuire du riz dans cette sauce bien rouge et parfumée.
On sert ce plat, décoré de tous ses légumes et poisson. On y agrémente d’olives et de poivrons. Les sénégalais et les maliens mangent ensemble dans un plat commun, ce qui est très conviviale et social
Petite variante malienne, on utilise du poisson capitaine moins gros, qu’on fait frire avant de continuer la recette. C’est ce que je préfère, moi…
Bon jusqu’ici, il est difficile que je vous présente toute la cuisine africaine. C’est impossible !! Mais, je suis prête à vous proposer des plats personnalisés ou selon ce que vous voulez, je reste à votre écoute, pour voyager culinairement avec vous
Je sers tous mes plats avec du riz mais, pour d’autres légumes, voilà ce qu’on peut faire ensemble :
Aloco : bananes-plaintains mures, frites
Galettes d’ignames
Gratin de patate douce ou de christophines
Ablo (spécialités béninoise et togolaise) : genre de pain à la semoule de blé, cuit à la vapeur
Pour les desserts, je me sers de mes enfants. Ben oui, pourquoi pas ? Surtout pour gouter à mes préparations et me donner leur avis. Ma fille qui est assez difficile et qui n’aime pas trop mes élans de créativités culinaires, a retenu pour vous :
Salade aux fruits exotiques et à la purée de fruits
J’ai envie de rester honnête et sincère avec vous. Nous sommes amis, n’est ce pas ? Alors, ne soyez pas choquer si je vous dis que j’aime, pour des grosses quantités, des fruits exotiques en conserve.
Par contre, j’y apporte ma touche personnelles car, j’y rajoute une purée épaisse de fruits, selon la couleur que j’ai envie de donner à ma salade. Alors cela peut être une purée de kiwi, de fraise, de fruits de la passion ou autre. Puis, je rajoute un peu de sucre. Mon secret ? Du jus de citron vert avant d’y rajouter de la vanille, de la cannelle et… du rhum (option)
Tarte tatin à la mangue, ananas ou papaye
Ben, oui !! une recette occidentales revisitées !
Pudding à la patate douce et taro
Cette recette, c’est mon amie Dillian (elle tient à ce qu’on la cite…) antillaise des îles britanniques de la Grenade, qui me la donnée. Elle la tient de son papa, qui l’a élevée tout seul, c’est pour vous dire !
Ananas ile émeraude (morceaux d’ananas macérés dans la crème de menthe)
Cette recette est mieux en été car, très rafraichissante
Ananas aux fleurs d’hibiscus (ananas macérés dans les fleurs d’hibiscus)
C’est l’autre version de la recette ci-dessus. Le contact de l’ananas et des fleurs d’hibiscus, donne à celui-ci une couleur violette
Laitage aux cinq parfums
Je suis partie d’une recette sénégalaise le « tiagri » qui mélange les graines de « niébé » genre de céréale, ou du mil, avec du lait fermenté. Les musulmans consomme ce met, lors des coupures pendant le ramadan.
Moi, j’utilise du fromage blanc, auquel je rajoute du lait concentré sucré, j’ay rajoute de la vanille, de la cannelle, de la cardamone, de l’eau de fleurs d’oranger et de l’eau de rose.
Jadis, dans mon restaurant, je demandais aux clients de nommer les différents parfums. S'ils réussissaient, j'offrais un apéro gratuit…
Pastel
Chaussons fourrés à la chair de poisson aromatisée. Spécialité typiquement sénégalaise Chaque femme apporte à cette recette, sa propre sensibilité. Toutefois, la base reste le travail de la pate croustillante, faite avec du lait ou de l’eau et va envelopper en chaussons frits dans l’huile chaude, la chair de poisson, assaisonnée et cuite comme celle des accras. Ces petits chaussons se mangent bien et vite, au point qu’on oublie qu’ils demandent un long travail en amont.
Boulettes de viande aromatisées enrobées de graines de sésame
Comme ses confrères ci-dessus, elles sont également une recette pour laquelle chaque femme exprime son savoir-faire et surtout ses moyens financiers car, faire des boulettes à base de la viande de bœuf ou d’agneau et en y incorporant des épices et aromates, reste l’apanage des bourses bien garnies.
"Mangez-moi"
Petites croquettes sucrées ou salées, parfumées à la cannelle agrémentées d'un zeste de citron vert et de gingembre…
Pourquoi ce nom "Mangez-moi" ? Parce qu’après avoir mangé la première croquette, vous aurez envie de manger la seconde, puis la troisième et ainsi de suite…
Atjomo
Recette du Bénin et du Togo
Beignets d’ananas ou de bananes, parfumés à la noix de coco ou natures. Ils sont aussi appréciés au Cameroun, au petit déjeuner ou au goûter. On les accompagne aussi de grillades ou bien du fameux poisson braisé que les femmes préparent sur leurs brasero, aux bords des routes au Cameroun. Chaque femme garde jalousement le secret de sa petite sauce qu’elle arrose sur le poisson pendant la cuisson.
Soya
Brochette de viande grillée qu’on trouve sur les bords des routes au Cameroun. Une spécialité exclusivement cuisinée par les hommes musulmans du Nord Cameroun.
Il existe au Cameroun, à Yaoundé, un quartier surnommé "le ministère du soya". On y rencontre des camerounais de toutes catégories sociales, ethniques et religieuses. On y rencontre également des européens touristes ou résidents en quête d’une couleur bien "africaine". Pour ma part, je ne peux vous proposer que des beignets, en attendant que vous alliez vous-même, découvrir sur place, les couleurs, saveurs et parfums du Cameroun ou d’ailleurs.
Les apéritifs sont pour la plupart de ma propre imagination, mais agrémentée de ce qui existe. La gastronomie africaine fait plus de place au plat principal. Les apéritifs, les entrées et les desserts sont un apport de l’Europe, pour mettre en valeur nos produits locaux.
Tiaré : banane, lait de coco, lait
Avaé : banane, jus d’orange, jus d’ananas et jus de goyave
Bissap ou Foloré
Boisson aux fleurs d’hibiscus séchées. Les fleurs d’hibiscus sont vendues dans les magasins exotiques. Elles sont lavées puis, macérées pour donner une boisson à la couleur d’un violet adoucissant. Parfumé au jus d’ananas et à la vanille, c’est une boisson qui plait aussi bien aux enfants qu’aux adultes.
C’est une boisson que l'on trouve à tous les coins de rue dans tous les pays africains :
Au Sénégal, c’est le Bissap
Au Mali, c’est le « Nda fidi » (pardon à tous mes amis maliens)
En Egypte, c’est le « Karkadé »
Au Cameroun, c’est le « Foléré »
Ginger ou "tangawiss" (chez les congolais)
Boisson aux racines de gingembres frais râpés. Je le relève avec du jus de citron vert, le liant liquide est fait avec du jus d’ananas ou de l’eau. Je le parfume avec de la vanille et de la menthe fraiche (à la saison). Certains disent que cette boisson est aphrodisiaque… Cependant, si elle est parfumée et agréable à boire, elle pique légèrement la gorge, mais c’est loin d’être désagréable.
Quand j’étais encore jeune, les petites filles camerounaises, portaient sur leurs têtes, des bassines pleines de bouteilles au liquide marron… oui, cela ressemblait à la fameuse boisson gazifiée, mais, c’était du "gingea" coloré au caramel, que nous buvions non glacée. Ces boissons étaient meilleurs piquantes, j’ai appris plus tard, que les femmes y rajoutaient du piment !!
Mais moi, je suis très gentille ! Alors, pas de piment, juste le bon parfum citronné du gingembre !!!
Planteur
Jus de plusieurs fruits exotiques, avec du rhum brun
Punch aux gingembres
Je fais moi-même mon jus de gingembre comme ci-dessus et j’y rajoute du rhum à 65°
Patitifa
Vodka, curaçao et jus de pamplemousse
Taboulé à la mangue et à l’ananas
C’est une recette de taboulé classique, sauf que j’y rajoute des cubes d’ananas ou de mangue, parfumé aux oignons verts frais en des, de la menthe fraiche, de la coriandre fraiche et du persil plat.
Féroce d’avocat
Purée d’avocat au thon
On trouve des avocats tout au long de l’année. Par contre, ils ne sont pas toujours mûrs, lorsque c’est le cas, je mixe la chair avec du thon nature, du jus de citron vert, de l’ail, et éventuellement, du piment (hé oui ! sinon, pourquoi l’appeler féroce ?)
Christophines farcies ou en gratin
On l’appelle aussi "Chayotte" ou "Chouchou" à l’île de la Réunion. C’est une plante vivace, de la famille des cucurbitacées. La chair est ferme et assez fade. Mais cuisinée en gratin ou farcies, agrémentée de viande hachée, d'oignons, d'ail et de noix de muscade, cela rend le met, gouteux et appréciable.
Salade de bananes-plantains verte ou d’igname au thon
La banane plantain ou communément appelée plantain en Afrique est moins sucrée que la banane douce. Elle se consomme cuisinée de diverses façons pour accompagner viande ou poisson. On peut la faire bouillir comme de la pomme de terre et l’apprêter en salade au thon ou avec d'autres poissons, fruit de mer ou cube de viande. Parfumée aux rondelles d’oignons rouges et quelques graines de maïs, cela vous fait une entrée dépaysant et tout à fait adaptée à vos habitudes culinaires.
Igname
L’igname est un tubercule qui désigne le fruit et la racine elle-même, peuvant peser jusqu’à 15 kg. La composition chimique de l’igname est proche de la pomme de terre, avec environ 25 % d’amidon. Faible en matières grasses et minéraux, il est riche en vitamine C.
Soupe de poisson
Au Cameroun, on appelle les soupes de poisson "Pépé soupe" ou bouillon de poisson.
Le "Pépé soupe" étant une sorte d’aromate que l’on trouve chez les peuples des côtes camerounaises. Cette épice est très parfumée, ce sont de petites graines à la taille des graines d’haricot blanc ou rouge. Elle a une coque très dure et sa graine est également très dure. On la grille d’abord, avant de l’écraser sur la pierre ou piler dans un mortier à épices.
Cuisinée avec des tomates, oignons, ail, basilic et du jus de citron vert,j 'utilise le poisson d’eau douce, comme la Tilapia, la Perche du Nil ou des Silures. Je peux aussi utiliser le poisson de mer comme le Chinchard, le Maquereau ou le congre...
Au Cameroun, cette soupe de poisson est souvent servie au petit matin, bien pimentée et épicée et très chaude pour supprimer "la gueule de bois" après une longue nuit de… beuverie ou de fête. Mais on n’a pas besoin de se souler pour apprécier le "Pépé soupe" !!
A vous d'y ajouter du piment si vous le souhaitez !…
Michouiya
Mousseline de poivrons rôtis
J’ai puisé dans la cuisine maghrébine pour fabriquer cette recette de poivrons, oignons et ail grillés au four. Pour ma part, je les fais mixer avec du thon nature puis je relève l'ensemble avec une vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique.
Présentez-la glacée, servie avec des olives vertes et des œufs durs sur une chiffonnade de salade verte.
Bœuf sauce graines
La sauce graine est une pulpe que l’on obtient lorsqu’on a enlevé l’huile de palme. Cette pulpe, épaisse et parfumée est utilisée telle qu’elle, pour servir de base de délicieux plats, de poulet frais ou fumé ou de la viande de bœuf ou d’agneau.
Pour ma part, j’aime ce plat à la viande de boeuf ou de poulet fumé au gout plus corsé et plus « africain ». Ce plat fait partie du patrimoine culinaire de la Cote d’Ivoire, qu’on appelle là-bas « sauce trofai, qui voudrait dire sauce très bonne »…. Toutefois, on le retrouve aussi au Gabon où on l’appelle « sauce yamboé » ou au Congo et cela devient « sauce moambé »
On trouve cette pulpe (préparée) dans les magasins exotiques. Au Cameroun, chez les bétis (ethnie du centre-sud du Cameroun) elle-ci accompagne plus souvent les feuilles fraiches de manioc non salé ou salée (avec une pate d’arachide pour cuisiner l’«okok ou coco de la République Centrafricaine» Je vous en donnerais la recette plus tard !
Bœuf aux gombos et au gingembre
Le gombo est le fruit d’une plante annuelle qui pousse en Grèce, en Turquie, au Japon, en Tunisie et bien sûr en Afrique. On l’appelle aussi Okra. Assez mucilagineuse (visqueuse) elle sert à épaissir des sauces. Elle vient également agrémenter des plats à base de riz ou de viande.
Ici, après l’avoir débarrassé de son côté « gluant » en les faisant revenir dans l’huile, c'est un légume assez fin au gout plein de propriétés biolgiques. Nous allons le servir comme légume « vedette » des plats de viande blanche ou de poulet. Je vous emmène dans ma recette, à découvrir la finesse de gout de ce légume, avec des tomates fraiches, des oignons et ail, surtout si on rehausse le tout à la fin de cuisson avec du gingembre fraichement râpé, ce qui lui donne un petit parfum citronné. Servi avec du riz blanc ou de plantain à peine jaune et bouilli…
Yassa de poulet
Ha !... le yassa !!! L’un des plats porte-drapeau du Sénégal, gouteux, et simple mais exotique avec ses cuisses de poulet macérées dans la purée ; d’oignons, de citron vert, de moutarde, d'ail et d'olives vertes, l'ensemble cuit au four, puis mijotées dans la sauce de macération. C’est encore meilleur servi avec du riz blanc au beurre salé.
La marque « William Saurin » s’en est même inspiré…!!
Poulet DG
Recette camerounaise de poulet (le poulet reste au Cameroun et dans d’autres pays, un met reservé aux familles aisées) macéré avec des oignons, ails moutarde, poivre de Guinée, appelé « bongo tchobi : Petites graines non piquante mais parfumée ». Le poulet est légèrement cuit dans la casserole puis, frit ou cuit au four. Décoré de rondelles d’oignons frais et de poivrons frais ou frits et de banane plantain à peine jaune, cuites en friture.
Comme le dit l’adage « atteindre le cœur d’un homme, c’est de passer par son estomac » Cet adage, les jeunes camerounaises maîtresses, amantes ou « 2ème bureau » de certains maris volages mais, assez riches (souvent des PDG). Pour mieux garder leurs amants dont certaines dépendent financièrement, elles leur font de délicieux plats qu’ils ne mangent pas forcement dans leurs foyers officiels, concoctées par leurs épouses légitimes, plus occupées à nourrir la nombreuse maisonnée… Mais, lorsque les épouses ont compris le danger, elles décidèrent de concocter aussi cette recette pour concurrencer les maîtresses et conserver leurs maris…à la maison !
La morale est sauve et le patrimoine camerounais s’est enrichi d’un plat gouteux, parfumé et original fait avec des produits simples mais judicieusement choisis !
Maffé
Si l’Afrique est aussi diversifiée du nord au sud, ses cuisines le sont tout autant, car les tribus africaines sont multiples dans chaque pays. Toutefois, il y a un plat que tous les africains noirs mangent et qu'ils appellent différemment selon les langues, pays et même les religions : c’est le fameux maffé. Si les sénégalais l’appellent ainsi, chaque pays lui donne son "propre" nom. Au Cameroun, on est moins prosaïque et on le désigne tout simplement : sauce d’arachide. Lorsqu’on a au menu du jour, la sauce d’arachide, cela nécessite d’abord de décortiquer les arachides ! Ce qui peut prendre 1 à 2 heures, selon la quantité désirée. Puis, les faire griller. Ce qui n’est pas facile car, le feu ne doit pas être ni trop chaud (ça brule sans pour autant griller) ou peu chaude, l’arachide n’est pas suffisamment grillée, ce qui peut produire une fermentation précoce de la sauce et causer des maux de ventre… Alors, griller, c’est avoir le doigté, juste ce qu’il faut.Il faut alors enlever la petite pellicule qui recouvre les graines en les jetant en l’air et en les recueillant, dans le récipient sans perdre une seule graine… Après, il faut écraser les graines pour obtenir une pate avec laquelle on va confectionner notre plat. Ouf ! Cela peut prendre au moins 4 heures…
Bon, mais on est en France, alors, il suffit d’aller dans un magasin exotique ou tout simplement, dans votre grande surface classique, au rayon produit ethniques, pour acheter votre pâte d’arachide, déjà prête ! Mettez ce plat en valeur avec du poulet frais ou poulet fumé ou encore de la viande de bœuf servi avec du riz au curcuma.
Domba
Poisson d’eau douce cuit en papillote dans des feuilles de bananier ( recette béti, ethnie du sud Cameroun). Bonne nouvelle !! on trouve maintenant les feuilles de bananier au « grand frais », magasin qui vend des fruits et légumes d’ici et d’ailleurs. On commence à trouver des produits que l’on n’achetait que dans les magasins chinois et autres.
Seulement, avant de pouvoir les utiliser, il faut savoir préparer la feuille car, elle est trop fragile. Si on ne fait pas attention, elle devient très vite, une espèce de frange verte…
En fait, il faut la passer au dessus d’une flemme. Lorsqu’elle rechauffe, elle prend l’aspect d’une couche d’huile et c’est ce qui la rend indéchirable. Cuire dans une feuille de bananier, non seulement c’est écologique mais en plus, cela donne un gout agréable au met.
Bon, je reviens à mon domba… qui est une des spécialités des béti, l’un des grands groupes ethniques que l’on trouve au Cameroun, au Gabon, au Congo Brazzaville et en Guinée Equatoriale, pour cuire le plus souvent, le poisson d’eau douce ou de la viande, dans les feuilles de bananier.
Ce peuple qui occupe les zones de grandes forêts, lorsqu’ils allaient loin dans la jungle, soit pour pêcher dans des nombreuses rivières qui abreuvent le pays, ou chasser. Comme ils n’apportaient pas d’ustensiles de cuisine avec eux, cuisaient leur poisson ou gibier dans des feuilles de bananier que l’on mettait dans une braise bien rouge. Le poisson ou la viande y cuisait doucement en étouffée, sans que cela brule les feuilles de bananiers.
Aujourd’hui, c’est une des recettes patrimoniale du Cameroun. Ici, nous allons y envelopper des morceaux de poisson d’eau douce (tilapia ou silure ou filet de perche du Nil, assaisonnés, couchés sur des herbes aromatique comme du basilic ou des feuilles de gingembre. Puis, cuire ce paquet dans une cocotte, en évitant le contact direct avec l’eau de cuisson.
Poisson sawa
Darnes ou morceaux de poisson de mer, macérées dans une purée de tomates fraiches et assaisonnées puis, frites. Ce plat est meilleur avec les bananes plantain frites «les allocos» ou du riz au curcuma
Tieb boudiene
Qui n’a pas mangé le tieb boudiene, lors de son voyage au Sénégal ?
Qui ? Qui ? Hein ?
Tout le monde n’est pas allé au Sénégal. Moi qui vous parle, je ne suis jamais allée au Sénégal, alors ? soit on a des amis sénégalais ou malien ou non… Bon, pour tous ceux là (et les autres) je vous prépare ce plat emblématique du Sénégal.
Traditionnellement, on utilise le poisson « capitaine » ou le «Tiof, » mérou que l’on pêche dans les mers chaudes. Un vrai tiep, c’est celui auquel on ajoute le « guedj » ou le « yet » morceau de poisson ou de mollusque à l’odeur très forte. Les guinéens utilisent le « soumbara ou netetou » fruits de baobab séchés à l’odeur proche du guedj et du yet…Pour nous, sans vouloir vexer nos amis sénégalais, on va s’en passer et le plat est tout aussi bon.
Nous allons nous servir des darnes de ce poisson sont farcis du hachis de persil, ail, sel. Puis, revenus dans une sauce de tomates fraiches et concentrée. On retire le poisson pour y cuire des légumes comme le manioc, les choux, les carottes, les aubergines, le djakatou, aubergine amère d’Afrique et de gombo entier. Après, on fait cuire du riz dans cette sauce bien rouge et parfumée.
On sert ce plat, décoré de tous ses légumes et poisson. On y agrémente d’olives et de poivrons. Les sénégalais et les maliens mangent ensemble dans un plat commun, ce qui est très conviviale et social
Petite variante malienne, on utilise du poisson capitaine moins gros, qu’on fait frire avant de continuer la recette. C’est ce que je préfère, moi…
Bon jusqu’ici, il est difficile que je vous présente toute la cuisine africaine. C’est impossible !! Mais, je suis prête à vous proposer des plats personnalisés ou selon ce que vous voulez, je reste à votre écoute, pour voyager culinairement avec vous
Je sers tous mes plats avec du riz mais, pour d’autres légumes, voilà ce qu’on peut faire ensemble :
Aloco : bananes-plaintains mures, frites
Galettes d’ignames
Gratin de patate douce ou de christophines
Ablo (spécialités béninoise et togolaise) : genre de pain à la semoule de blé, cuit à la vapeur
Pour les desserts, je me sers de mes enfants. Ben oui, pourquoi pas ? Surtout pour gouter à mes préparations et me donner leur avis. Ma fille qui est assez difficile et qui n’aime pas trop mes élans de créativités culinaires, a retenu pour vous :
Salade aux fruits exotiques et à la purée de fruits
J’ai envie de rester honnête et sincère avec vous. Nous sommes amis, n’est ce pas ? Alors, ne soyez pas choquer si je vous dis que j’aime, pour des grosses quantités, des fruits exotiques en conserve.
Par contre, j’y apporte ma touche personnelles car, j’y rajoute une purée épaisse de fruits, selon la couleur que j’ai envie de donner à ma salade. Alors cela peut être une purée de kiwi, de fraise, de fruits de la passion ou autre. Puis, je rajoute un peu de sucre. Mon secret ? Du jus de citron vert avant d’y rajouter de la vanille, de la cannelle et… du rhum (option)
Tarte tatin à la mangue, ananas ou papaye
Ben, oui !! une recette occidentales revisitées !
Pudding à la patate douce et taro
Cette recette, c’est mon amie Dillian (elle tient à ce qu’on la cite…) antillaise des îles britanniques de la Grenade, qui me la donnée. Elle la tient de son papa, qui l’a élevée tout seul, c’est pour vous dire !
Ananas ile émeraude (morceaux d’ananas macérés dans la crème de menthe)
Cette recette est mieux en été car, très rafraichissante
Ananas aux fleurs d’hibiscus (ananas macérés dans les fleurs d’hibiscus)
C’est l’autre version de la recette ci-dessus. Le contact de l’ananas et des fleurs d’hibiscus, donne à celui-ci une couleur violette
Laitage aux cinq parfums
Je suis partie d’une recette sénégalaise le « tiagri » qui mélange les graines de « niébé » genre de céréale, ou du mil, avec du lait fermenté. Les musulmans consomme ce met, lors des coupures pendant le ramadan.
Moi, j’utilise du fromage blanc, auquel je rajoute du lait concentré sucré, j’ay rajoute de la vanille, de la cannelle, de la cardamone, de l’eau de fleurs d’oranger et de l’eau de rose.
Jadis, dans mon restaurant, je demandais aux clients de nommer les différents parfums. S'ils réussissaient, j'offrais un apéro gratuit…